酱香型白酒酿造工艺中的两次投料

相信很多朋友都听说过“12987”

这是酱香型白酒的酿造工艺简称

酱香型白酒的酿造周期很长

从制曲开始计算

要花掉十个多月

而酿造过程有两次投料也就是上述工艺简称中的“2”

第一次投料一般是在重阳节后

根据茅台镇传统

每年的重阳节

茅台镇都会举行一年一度的祭水大典

从赤水河取第一桶水

镇上的各家酿酒企业依次上台进行祭水活动

祈求在新的一年中酿造出更好的美酒

第一次投料也由此开始

按照大曲坤沙酿造工艺

首次投料取总量的一半

加入少量母醅，然后上甑

蒸至粮食七成熟，便取出，泼上热水摊凉

接着再拌入打成粉末的大曲，进行堆积发酵

约摸三五天后再入窖发酵一个月

这个过程也完成了一次蒸煮和一次发酵

第一次投料发酵结束后

从窖池中取出酒醅

按照七三比加入新的高粱

接着重复第一次投料的上甑、摊凉、拌曲、发酵

这个过程也叫糙沙

糙沙需要掌握酒醅的温度、湿度等因素

这直接决定了接下来七轮次酒的品质

所以这也是十分考较酿酒师傅技艺的工艺环节